Bənzərsiz, tipik, ətli, isti, duzlu, tostlu, taco, al pastor, quadadilla, chilaquil, sope, şorbada, əl ilə, comal, mavi, ağ, sarı, yağ, incə, kiçik, böyük, la Meksika tortilla, ölkəmizin kulinariya mədəniyyətinin simvolu və ən qədim ənənəsidir.
Meksikalılar tərəfindən mənsub olduğu sosial təbəqədən asılı olmayaraq sevilən tortilla hər gün çörəyimiz kimi tək və ya çoxsaylı və zəngin təqdimetmə üsulları ilə istehlak olunur; Ekzotik bir Meksikanın mətbəxinin rənglərini və aromalarını müşayiət edən tortilla, misilsiz sadəliyi ilə yeməklərin qəhrəmanı, tekila və çili ilə birlikdə Meksikalılığı təmsil edən kulinariya əlamətidir.
Bəs tortilla nə vaxt, harada və necə doğuldu? Mənşəyi o qədər köhnədir ki, sübutu düzgün bilinmir. Ancaq İspan dilindən əvvəlki tarixin qarğıdalı ilə əlaqəli olduğunu bilirik və bəzi mif və əfsanələrdə buna fərqli istinadlar tapırıq.
Chalco əyalətində tanrıların cənnətdən Piltzintecutlinin Xochiquétzal ilə yatdığı bir mağaraya endiyi deyilir; Bu birlikdən, yerin altına girib növbə ilə başqa toxum verən qarğıdalı tanrısı Tzentéotl doğuldu; saçlarından pambıq, barmaqlarından şirin kartof və dırnaqlarından başqa növ qarğıdalı çıxdı. Bu səbəblə, deyilən tanrı hamıdan ən sevimlisi idi və onu "sevimli lord" adlandırdılar.
Mənşəyə yaxınlaşmanın bir başqa yolu da adı "qarğıdalı tortilinin yeri" mənasını verən Tlaxcala ilə münasibətlərini analiz etməkdir.
Tlaxcala Hökümət Sarayının bizi tarixinin qarğıdalı ilə təmsil olunduğu divar rəsmləri ilə qarşıladığı təsadüf deyil. Tortillanın mənşəyinin bu bölgədə olduğunu çıxara bilərikmi?
Gizrini açmağa çalışmaq üçün Tlaxcala’dan çox sevilən bir muralist və salnamə ustası Desiderio Hernández Xochitiotzin'i axtarmağa getdik.
Usta Xochitiotzin divar kağızlarının qarşısında idi, bir danışırdı. Diego Rivera tərzində geyindi, qısa, qəhvəyi dəri ilə və qədim yerli xüsusiyyətləri ilə bizə yaşamaqda israr edən bir tarix parçasını xatırlatdı.
"Tortillanın mənşəyi çox qədimdir - müəllim bizə deyir - və tortillanı Meksika Vadisi, Toluka və Michoacan da tapdığımız üçün hansı yerdə icad edildiyini söyləmək mümkün deyil.
Tlaxcalanın dil kökləri o zaman bizim üçün nə deməkdir?
“Tlaxcala çox xüsusi bir yerdə yerləşdiyindən belə adlandırıldı: şərq tərəfdə Malitzin və ya Malinche dağları var. Günəş orada doğur və qərbdə, Tláloc təpəsində batır. Günəş necə səyahət edirsə, yağış da elə gedir. Sahə çox yaxşı bir əkin ilə xarakterizə olunur; bu səbəbdən Tierra de Maíz adı verilmişdir. Arxeoloqlar onu on və ya on bir min yaşında tapdılar, ancaq tək yer deyil, bir neçəsi var ”.
Usta Desiderionun, Hernán Cortesin yaşadığı Sarayın - 16-cı əsrin evinin girişindəki tağlarda çəkilmiş simvolikası, qarğıdalıdan əvvəl İspan dünyasında güclü əhəmiyyətindən danışır. Müəllim bunu belə sintez edir: “Qarğıdalı günəşdir, çünki həyat ondan gəlir. Rəvayətə görə Quetzalcóatl ölənlərin yeri olan Mictlana düşdü və orada bir kişinin və bir qadının sümüklərini götürərək Coatlicue tanrıçasını görməyə getdi. İlahə, qarğıdalı və torpaq sümüklərini və bu pastadan Quetzalcóatl insanları yaratdı. Buna görə də onların əsas qidaları qarğıdalıdır ”.
Usta Xochitiotzinin divar kağızları, bu xalqların mədəni inkişafı üçün iki təməl bitki olan qarğıdalı və maguey vasitəsilə Tlaxkalanın tarixini ustalıqla xəyalla nəql edir: qədim Teochichimecas Texcaltecas, Texcales ağaları, böyük qarğıdalı yetişdirdikləri zaman Vətənlərinə Tlaxcallan, yəni Tlaxcallis torpağı və ya qarğıdalı torpağı adını verdilər.
Tortilanın kökənlərini axtarmağımız burada bitmir və gecə yarısı Tlaxcala’nın uzun və kimsəsiz küçələri ilə gözlər önündə bir xəyal kimi görünən bir Otomí qəsəbəsi olan Ixtenco'ya gedirik.
Tlaxcala boyunca gözəl naxışları ilə tanınan xanım Josefa Gabi de Melchor bizi evində gözləyir. Səksən yaşında Doña Gabi qarğıdalı metat üzərində güclə əzir, komal artıq yandırılır və tüstü otağı daha da qaraldır, çox soyuqdur və yanan odun qoxusu bizi isti ilə qarşılayır. “On bir övladım var idi - Heç bir şey istəmədən bizə deyir. Onları üyüdərdim və tortilla cipslərini hazırlayardım. Daha sonra dəyirman başladı və qayınlarımdan birininki vardı. Bir gün mənə dedi: "Sən orada nə edirsən, qadın, metateni bitirəcəksən" ". Ənənəvi şəkildə, əri Doña Gabi və Don Guadalupe Melchorun evində qarğıdalı əkilir; cuexcomate-də saxlanılır və qurudulmaq üçün buraxılır, daha sonra qabıqlanmalıdır. Tortaklanın Tlaxkalada icad edilib-edilmədiyi barədə soruşanda xanım cavab verir: “Xeyr, buradan başladı, çünki Ixtenco Tlaxcala’dan əvvəl qurulmuşdu. İnsanlar bir şey söyləyirlər, amma şəhərin əfsanəsi budur. Pis tərəfi odur ki, artıq heç kim əzmək istəmir, almağa alışmışlar. Tortilinizdə daha çox duz istərdinizmi? ”. O, bizimlə danışarkən, komandan kənarda bəzi tortilləri yeyirik. Dona Gabinin metat üzərində əzilmək üçün o xarakterik ritmlə və göründüyü kimi yorulmaz işləməsini izlədik. "Bax, beləcə xırdalayır." Saf enerji, məncə. Və tortillalar etmək çox yorucu deyilmi? "Onsuz da necə üyütməyi bilənlər üçün yox."
Gecə sakitcə keçər, uzun sükutlar arasında Meksikanın unudulmuş bir hissəsini, xalqların şifahi yaddaşı və adət-ənənələri sayəsində hələ də yaşanan kənd gerçəkliyini bilməkdir. Tüstü və nikstamal qoxularının xatirəsi, metatdakı güclü əllər və Otominin yerli siması bizimlə qalır. Səhər, qarğıdalı tarlaları Tlaxcala'nın mavi səmasının altında parlayır, La Malintzin vulkanı ilə birlikdə bizi əbədi qarğıdalı günəşindən uzaqlaşdırır.
Mənbə: Naməlum Meksika No 298 / Dekabr 2001
