Seçimini və transkripsiyasını Yeni İspaniyanın istedadının şöhrəti olan Sor Juana Inés de la Cruz tərəfindən hazırlanan bu kitabdan zövq almaq üçün (1695-ci ildə) ölümündən sonra təxminən 300 il keçməli idi.
Alim donun marağı sayəsində Joaquin Cortina və həkimə Jorge Gurría Lacroix mühüm sənədli materiallar xilas edildi və Meksika üçün saxlanıldı, bunlardan biri də bizi maraqlandıran bir şeydir. Yan təhsiliniz üçün kreditlə alırıq Josefina Muriel və bu kim yazır.
Təbii ki, biz onun işinə həvəs göstərirdik və oxumasında heç bir problem yaratmasa da, paleoqrafiyanı apardıq və orijinal dizaynının təqdim etdiyi kitabça formatında klassik dizaynla diqqətlə nəşrinə nail olduq. Bu kitab etdi Sor Juana Klassiklərin dediyi kimi "onun hesabına".
Müəllim Murad Mona və Felipe Teixidor'a, müdrik insanlara və qonaqlara həsr etdiyimə görə, yazıya Dr Murielin bir proloqu və müəllifliyimin bir epilqi əlavə edildi. Dr. Muriel bizə mətnində belə deyir:
“Məşhur rahibənin şəxsi təcrübəsi Filotea bacıya verdiyi cavabda öz-özünə elan edildi:“ Bəli, xanım, bişirərkən tapdığım təbii sirlər barədə sizə nə deyə bilərdim? Bir yumurtanın yağda və ya yağda birləşib qızardığını və əksinə şərbətdə parçalandığını görün; şəkərin maye qalması üçün heyva və ya digər turş meyvələrin olduğu suyun çox az bir hissəsini əlavə etmək kifayətdir; eyni yumurtanın sarısı ilə ağının bir-birinə o qədər zidd olduğunu görün ki, şəkər üçün istifadə olunanlarda hər biri birlikdə deyil, özü xidmət edir. "
Sor Juananı eksperimental fizika üzərində düşünməyə sövq edən, eyni zamanda bişirmə ilə tanışlığını bizə göstərən kulinariya müşahidələrindən bəhs edir.
Yəni, müxtəlif yeməklərin hazırlanması onun üçün yad deyil, ancaq düşüncələri onlarla qalmır. Ən sadə qastronomik hərəkətlər onu fəlsəfi əksetmə olan şeylərin o “ikinci düşüncəsinə” yüksəldir. O, öz dövrünün bir qadınıdır, buna görə açıq və istehzalı bir təvazökarlıqla deyir: "Ancaq xanım, qadınlar yemək bişirmək fəlsəfəsindən başqa nə bilə bilər?"
Sor Juana kitabı sonetdə bacılarından birinə (əlbəttə ki, ən yaxşılarından deyil) həsr edir:
"Düzləndim, ey özünü sevməyin bacısı." Özümün bu yazını formalaşdırdığımı düşünürəm Aşpaz kitabı və nə dəli! bitirin, sonra nə qədər pis kopyaladığımı gördüm.
“Mətbəxlərin fəlsəfəsi” adlı epiloqumda yemək kitabını belə təhlil edirəm:
Bağlanma pozuldu, bir şəkildə Sor Juana bizə qılınc zərbələri və dualarla edilən Amerikanı birləşdirən İspan İmperiyasına mənsub olan mestizo dünyası haqqında bir görmə miras alır.
Avropa varlığının yalnız “Portuqaliyalı xoruzlar” tərəfindən deyil, həm kapon döşlərinin, həm də dana ayaqlarının orijinal yeməklərinin ümumi kəsilmiş ət olması ilə nəticələnən “gigotes” (Fransız gigot “bud” dan) verdiyi bir mestizo dünyası. kiçik parçalara. İspanların min bir töhfə arasında Roma “qlobulusu” nu daşıdığı bir mestizo dünyası, Mozarabic ləzzətləri və çağdaş zövqü üçün ballarla örtülmüş, qapalı yumruqla hazırlanmış “puñuelos” dadlı pişi halına gətirildi. İngilis "pudingləri" nin prosopopeyalarını soyduqları dünya, ispanaq, donuz otu və ya quelit purinlərinə çevrildi.
Və xristian dünyasının klassik düşməni olan Türk, yerli sakinlərin türklərin öz kapotlarını qəlibləyəcəyini xəyal etdikləri kimi qarğıdalı, düyü, ət ilə qarışdırılmış və qəliblənmiş şam fıstığı, qoz, kişmiş və acitronun həddindən artıq istifadəsi ilə xatırlanacaqdır. ; lakin düyü tortunda və alfajorlarda döyən "plovun" mənşəyindən xəbərsizdir.
Dünya şirin par üstünlüyüdür, bütün reseptləri - ondan azı - şirniyyatlar üçündür və bunların arasında Covarrubias və Authorities müvafiq lüğətlərində lazımsız şəkildə axtarılan bir ad olan jericaya ya da jiricaya da var. Santa María Meksikaları və Kosta Rikanı əhatə edəcək qədər geniş bir ərazidə istifadə edildiyini.
Bütün yaxşı "qarışqa" nın əsasını təşkil edən buğda, çörək və süpürgə mədəniyyətinə Yeni İspaniya "ağaclardan asılan şirniyyat" kimi bütün nümayişləri əlavə edəcəkdi. Martiones Calderón de la Barca Mameyləri, manqoları, çikozapotları və Anonas Nuricatanı və ya qaranın başlarını, ləzzətli soursopu təsvir etdi.
Sor Juana üçün bu qədər əziz olan yerli varlığın hər detalında dəqiq detallarla vurğulandığı dünya. Uşaqlığının mühitinə, haciendanın "tüstü mətbəxinə" qaçmalarına, "nixcoma" qoymağa həvəsli baxmağa qayıtmasıdır. Yerli substratın "ana" reseptlərinə: Oaxaca'dan alınan köstebek və qara güveç. Manchamanteles indi Yeni İspaniyanın mestizo formulasıdır.
Bu gün zamanın ələyində həll olunmamış varlıqlar olan girişləri, aşpazlıq vərdişləri və özünəməxsus prosesləri ilə yerli mədəniyyətlərin dili.
Sonda onu da əlavə edim Sor Juana Meksika qastronomiyası nəzəriyyəmdə iki klassik növü nəzərə aldığımı dolayısı ilə göstərir: Yeni İspan şirniyyatları, "əvvəl" və "kajeta", ilk reseptlərində gümüş küpdən istifadəni izah edir - yəni kiçik sirlər Tetlomoldan bəlkə də mollardan və soyuq souslardan fərqləndirmək üçün yemək bişirmək üçün bir sənət hazırladılar və clemoles olan isti mollar.
Sor Juana'ya qastronomik "tapşırıqlarını" bölüşmək sevincində qatıldım, yemək bişirmək gündəlik sevginin bir hərəkətinə çevrilir və oxucuları da eyni şeyi etməyə dəvət edirəm reseptlər aşağıda göstərilənlər:
Pendir bişirənlər
6 təzə pendir, bir kilo un, orta yağ, ərinmiş və üyüdülmüş pendir. Bir yuvarlaq pin ilə yaxşı yoğrulduqdan sonra düzəldilir, bir fincanla kəsilir və qızardılır.
Kiçik qara başlı süet
Həqiqətən kiçik başlar, bir süd idemi, bir kilo şəkər, portağal çiçəyi suyunun yarısı, hamısı dolana qədər qaynadılır. Emici qatlarını və bu makaronları qoydular. Daha əvvəl bütün bunlar kimi bəzədilib.
Çuğundur süet
Çuğundur bir şəkər parçası ilə bişmiş, soyulmuş və üyüdülmüşdür. Bir funt çuğundur id. şəkər çox qalın olmayan şərbətə atılır və eyni şəkildə edilir.
Jericaya
Qaynadılmış süd şəkərlənir. Bir stəkan süd üçün 4 sarısı qarışdırın və stəkana tökün, üstündə kömür ilə suda qaynadın və olub olmadığını bilmək üçün təmiz çıxana qədər bir saman qoyun. Sonra darçın əlavə edin.
Düyü tortu
Düyünü südlə düzəldin, yaxşı olduğundan kənara qoyub kərə yağı ilə bir güveç yaydırın və düyünün yarısını soyuq güveçə tökün, qiymə onsuz da pomidor, şirin bir ucu, kişmiş, badam doldurmaq üçün hazırlanmışdır. , şam qoz-fındıqları, acitrón və kapırlar və düyünün digər yarısını əlavə edib iki brülörün üstünə qoyun və üzərinə biraz lələklə kərə yağı səpin və bişdikcə çıxarılır.
Türk qarğıdalı cacaguazintle
Qarğıdalı niscomil (sic) olduğu kimi qoyun, sonra yuyulub təmizlənin və tamales üçün üyüdün, çox olmamaq şərti ilə kərə yağı, şəkər və istədiyiniz sarısı qarışdırılır; Üzüm, badam, acitrón, şam qoz-fındıqları, bibərlər, qaynadılmış yumurta və şirin uclu qiymə əlavə olunur. Metate tortillas kimi üyüdülür və kərə yağı ilə yayılmış qaba əlavə olunur. Qiymədən sonra başqa bir xəmir qatından sonra iki brülörün üzərinə qoyun, lələklərlə kərə yağı ilə sürtün və bişdikcə şəkər tozu əlavə edib kənara qoyun.
Oaxaca'dan Clemole
Orta bir güveç üçün bir ovuc qızardılmış cilantro, 4 qovrulmuş sarımsaq, beş qarğıdalı, darçın mixəyi, hamsi çili bibəri və ya pasilla kimi altı istiot, istədiyiniz kimi, hər şey çox yaxşı yerə dedi və qızardın. Sonra donuz əti, xorizo və toyuq əti əlavə olunur.
Düyü tortu
Düyü salfet üzərində bişirilir, belə ki bişirilir, zəfəran yeyilir. Kıyma kişmiş, biber, badam, şam qoz-fındığı, qaynadılmış yumurta, zeytun, xilitos ilə ediləcəkdir. Güveç kərə yağı ilə yağlanır və altına düyü əlavə edilir, daha sonra picadillo, daha sonra düyüün digər yarısı və üyüdülmüş şəkər üstə qoyulur və iki oduna qoyulur.
Qara stew
Su və sirkənin bərabər hissələrində əti bişirəcək, daha sonra pomidor, darçın, qərənfil, bibər və qızardılmış soğan və cəfəri dilimləri ilə qızardın, kifayət qədər rahatlaşdırın, buna görə də kaldillo hazırlanır, zəfəran, suve (sic) hazırlanır. capirotada kimi bir pelerinə.
Ispanaq çamuru
Ieche'nin iki realı və iki yarım mamon həqiqi bir yarım on iki yumurta. Sarısı, dörd kərə yağı və iki kilo şəkər əlavə edin. Ispanaq südlə üyüdülür və süzülür və bunların hamısı birlikdə bişirilir və bişirilir və yuxarıdan aşağı atəşlə bişirilir, bişdikdən sonra kənara qoyulur və boşqabda soyudulur.
Gigote dəsti
Toyuğu doğrayın və qarışdırın, bütün ədviyyatları ilə tost çörəyi dilimlərini kərə yağı ilə yağlanmış bir tavaya qoyun və bu dilimlərin bir qatını qoyun, şəraba səpin və başqa bir süd kremi qoyun. üstünə darçın və qərənfil və istiot; sonra başqa bir çörək təbəqəsi, dilimlərlə yekunlaşdıracağınız güveç doldurulana qədər eyni işi davam etdirirsiniz, sonra üstünə döyülmüş yumurta sarısı qatını əlavə edərək gigotadan qalan bütün bulyonu əlavə edəcəksiniz.
Manchamanteles
Gecə içərisində deveined və isladılmış çililər, qızardılmış küncüt toxumu ilə üyüdülür və hamısını kərə yağı ilə qızardılır, lazımi suyu, toyuq ətini, banan dilimlərini, şirin kartofu, alma və lazımlı duzu əlavə edəcəksiniz.
Portuqaliyalı sik
Pomidor, cəfəri, nanə və sarımsağı götürün, doğrayın və zəfəran xaricində kifayət qədər sirkə, yağ və hər cür ədviyyat əlavə edin və xoruzları ham bişmiş parçaları ilə qoyun ki, yaxşı bişsinlər və bişsinlər, tırtıllar, zeytunlar, qapılar əlavə edin. və qapılar.
