İndiki Meksika anadan olduğu qədər qədim bir içki olan Mezcal, ərazimizdə çiçəklənən qədim sivilizasiyaların sirlərinə və sehrinə qərq olub. Sadəcə qeyd etmək bizə digər günlərin rituallarına işarə edir.
Alimlər mezkalero magueyini uclarında nizələri olan iri və ətli yarpaqları olan bir bitki kimi tərif edirlər. Mərkəzdə mezkal halına gələn mayenin çıxarılması üçün istifadə edilən ananas və ya suşun meydana gəldiyi yerdir.
Mezkalerolar kompleks bir lüğət istifadə edirlər; Odur ki, maguey mansounun Oaxacan torpaqlarında ən yaxşı istehsal olunan məhsul olduğunu söyləmələrini eşitmək nadir deyil.
Sapın böyüməsini kəndlilər səbirlə gözləyirlər, çünki bitkinin yetişməsi təxminən yeddi il çəkəcəkdir.
Ən yaxşı mezkal hazırlamaq ənənəsinin inkişaf etdiyi Oaxaca'da içkinin mənşəyinə yaxınlaşmaq üçün üç söz açardır: espadin, arroquense və tobalá. Onlarla agaves növlərindən üçü mezkalın bir çox növü kimi mayalanmış və distillə edilmiş məhsul olaraq təyin edilmişdir.
Sprat və arroquense məhsulun məhsuludur, tobala isə vəhşi agavedir.
Proses, fermer ananasın ətrafındakı gövdə, yarpaq və köklərdən ayrılmasından başlayır. Ananaslar əldə edildikdən sonra bişirilir və sonra üyüdülür. Yaranan bagas, böyük, ətirli çənlərdə istirahət etmək üçün buraxılır. Onsuz da burada, çantanın fermentləşməsini gözləmək üçün proses sakitlik və səbr tələb edir; bu nöqtədə maye səssiz vəziyyətə keçir.
Sağlamlıq və ya əbədi həyat verəcək iksirləri yaradan qədim təbiblər şəklində bir sirr halosu ilə sənətkarın əhatəsində, gələcək mezkalın özünəməxsus ləzzətini bəxş etmə yolunu inkişaf etdirdiyi an.
Oaxacanların hörmətlə qoruduğu köhnə bir reseptdə, məşhur döş mezkalını almaq üçün iki toyuq döşünün və hinduşkanın birini lülənin içərisinə qoymaq lazım olduğu, maya ilə yaxşı püresi gəldikdə mezcala gözəl bir ləzzət veriləcəyi bildirilir. . Digər yerli istehsalçılar döşün bir kapon toyuğunun döşü olmasına üstünlük verirlər və hələ də mezcalı darçın, dilimlənmiş ananas, banan, alma ağacları və ağ şəkərlə fermentasiya edənlər var. Bütün bunlar alembikin dibinə gedərək, mezkala özünəməxsus bir tutarlılıq və ləzzət verir.
Yaxşı bir Oaxacan mezkalından həzz almaq üçün ağ və tobala arasında fərq qoymağın lazım olduğunu bilmək lazımdır. Ağdan, öz növbəsində, minero adlanan növün seçildiyi çox sayda növ bilinir, çünki Santa Catarina de Minas-da hazırlanır və cirial olaraq bilinən vəhşi bir agavdan hazırlanan ananaslar da istifadə olunur.
Orijinal mezcal de tobalá hazırlanarkən, prosesin gil qablarda olması vacibdir.
Bu içkinin pərəstişkarları bir fabrik mezkalının qarşısında olduqlarını və yerli istehsalçılar tərəfindən ənənəvi şəkildə incə bir şəkildə əldə edildiyi zaman asanlıqla ayırd edə bilərlər.
Bazardakı mezkalların yaxşı bir hissəsinin içərisində maguey qurd var. Ümumi bir qayda olaraq, qurd şişelenirken mezkala əlavə olunur və bilicilər bunun biraz duzlu bir ləzzət verdiyini söyləyirlər. Qurdun bu ənənəsi uzun illər maguey qurdlarını əzərək əldə edilən bir duz yaratmağa səbəb oldu.
Yaşlı bir içən mənə distillə edilmiş mezkalın bütün içkilərin üstün ləzzətinə sahib olduğunu söylədi.
Ancaq mezcalero maguey mənzərəyə gözəl və xarakterik bir not qoyan Oaxaca'da böyüməsəydi, bütün bunlar qeyri-mümkün olardı.
Mənbə: Aeroméxico No. 1 Oaxaca / Fall 1996-dan məsləhətlər
