1920-ci illərdə Apandan gələn pulkanın artıq bir ənənə olduğunu söylədilər. Qatar, səhərlər qadınlar həmişə bu eyforik içkinin kiçik bir küpü ilə müşayiət olunan "qaşınma" daşıdıqları zaman, Porfirian cəmiyyətindəki ən yaxşı süfrələrdə verilən təzə pulkla Meksikaya gəldi. .
Bu milli içkinin mənşəyini tapmağa çalışaraq ənənəvi işlənməsinin qəlbinə gedirəm: Apan. Təəccübləndirdiyim kimi, bölgənin böyük mülklərinin qalıqları uzun illərdir susqunluq və hərəkətsizlik bataqlığında qalmışdır. Böyük maguey əkinləri itdi və bu nəcib bitkilər yalnız onları əvəz edən arpa sahələrini ayırmaq üçün istifadə olunur. Pulque yalnız yerli istehlak üçün az miqdarda istehsal olunur!
Buradan-buradan soruşduğum zaman keçmiş tlachiquero, xeyirxah və zarafatkarı məni müşayiət etməyə və bələdçi olmağa qərar verən Valentin Rosas ilə qarşılaşdım. Apandakı kəşflərimdən ruhdan düşən Santa Rosa qəsəbəsinə gedirəm, burada Gabriela Vasquez Don Pazcasio Gutiérrez-i axtarmağımızı tövsiyə edir: "O adam bilir!" - O, bizə aydınlıq gətirdi.
Cənab Gutiérrezin evinə çatanda bizi su anbarına aparırlar və qaranlıq fonundan yetmiş yaşlarında güclü bir insanın mehriban fiquru ortaya çıxır. Pulk ilə əlaqəli hər şeyi "canlı" bilmək niyyətimi şərh edirəm. Daha çox danışmadan bizə kömək etməyi qəbul edir və “Sabah görüşək! Günəş doğandan sonra dağa gedirik! " Onun sözləri mənə deyir ki, bu sıyrılmaq tələskənlik deyil.
Ertəsi gün, səhər saat 8 radələrində çox sakit bir templə dağlara yola düşdük. "Heç bir tələsik yoxdursa, pulque məni orada gözləyir!" –Gözəl eşşəyi olan “Avokado” nu tələsmək istədiyimi söylədi.
"Mən uşaq ikən," dedi Don Pazcasio, "Apan başqa bir şey idi. Magueys bütün ölkəni əhatə edirdi. Demək olar ki, hamısı böyük mülklər üzərində işləyirdi. Gündə iki dəfə tlachiqueros dərmanı acocotes (balqabaq) ilə qırxdı və çıxardı və doldurulmuş şabalıdı 1000 litrə qədər saxlaya bilən tinacalesə apardı.
“Prosesin vacib bir hissəsi - Don Pazcasio davam edir - fermentasiya başladığı toxum (xnaxtli) və ya yetişmiş pulk əlavə etməkdir. Özlüyündə pulk hazırlama prosesi çox sadədir, lakin xurafatla yüklənir. Tinacal yarı müqəddəs bir yer sayılırdı və başlanğıcda dualar edildi. Şapka taxa bilməzdiniz, yad və ya qadınlara icazə verilmədi və pis sözlər danışmamalısınız, çünki bütün bunlar pulkunu poza bilər ”.
Nəhayət bir maguey tapdıq ki, ondan dadmaq üçün yeməyi götürdülər. Dadlı gördüm! Don Pazcasio mənə pulkenin meyvənin mayalanmasından, mezkal və tekilanın isə eyni meyvənin damıtılmasından əldə edildiyini mənə aydınlaşdırdı.
"Yeddi ildən 10 yaşa qədər maguey yetkinləşir və mərkəzdən şişməyə başlayan nəhəng bir enginar kimi, tək bir çiçəyin böyük bir gövdəsi böyüməyə başlayır" deyə Don Pazcasio bizi sənədləşdirməyə davam edir. Çiçəklənməmişdən əvvəl bitki çəmənliyi çıxarmaq üçün təxminən otuz-əlli santimetrlik bir açılış edildiyi ‘ananas’ ı göstərən sapı kəsərək kastr olunur. Hər bitki gündə beş ilə altı litr arasında məhsul verə bilər. Fermentasiya etməmək üçün suyu gündə iki dəfə toplamaq və bitkini həşəratlardan və torpaqdan qorumaq üçün bəzi yarpaqlar tikanla toxuyaraq açılışın üzərinə qatlanır. Dörd-altı aydan sonra onsuz da çox litr çörək istehsal edən bitki mahiyyətini itirir və quruyur.
“Pulque südlü, az köpüklü və turşdur və alkoqol pivədən daha çoxdur, amma şərabdan daha azdır. Vitaminlər, minerallar və amin turşuları ilə zəngin olduğundan, toyuq suyu yalnız bir dərəcə qısadır deyirlər! Əzilmiş meyvələr 'müalicə olunan' pulka əlavə olunur ki, bu da ləzzətini xeyli yaxşılaşdırır və daha da qidalandırır. "
Bu içkinin istehlakına dair bir neçə tarixi şahid var, bunlardan bir neçəsi Maya hiyeroglifləri və bir qrup xoşbəxt pulque içənlərin müşahidə olunduğu Puebla'daki Böyük Çolula Piramidasında bir divar. Həqiqət budur ki, Meksikanın demək olar ki, bütün mədəniyyətləri ondan istifadə edir və bəziləri bunu iki min ilə yaxındır istifadə edir. Bəziləri tanrıça Mayahuelin magueyin ürəyinə girdiyinə və qanının bitkinin şirəsi ilə birlikdə axmasına icazə verdiyinə inandılar. Digərləri bir Toltec zadəganı Papantzinin çörəyin necə çıxarılacağını kəşf etdiyini və qızı Xochitlə içkinin efluviyası ilə ovsunlanan Kral Tecpancaltzin üçün bu şirin şirəsi təqdim edərək onunla evləndiyini iddia edir. Digərləri pulk kəşf edən və ilk sərxoş olduğu ortaya çıxan bir opossum olduğunu söyləyirlər!
Pulque, böyük qələbələri qeyd etmək və ya xüsusi dini bayramlarda əyanlar və kahinlər tərəfindən sərxoş olmuşdu. İstehlakı yalnız yaşlılar, emzirən qadınlar, hökmdar və kahinlər, xalq üçün isə yalnız bəzi bayramlarda məhdud idi.
Fəthdən sonra pulkun istifadəsini idarə edən qanunlar yox idi və 1672-ci ilə qədər canişinlik hökuməti onu tənzimləməyə başladı.
1920-ci illərdən başlayaraq hökumət pulkanın kökünü kəsməyə çalışdı. Lázaro Cárdenas-ın prezidentliyi dövründə onu tamamilə yatırmağa çalışan alkoqollu kampaniyalar var idi.
"Bu gün bu artıq bir zarafat deyil" deyə Don Pazcasio sonlandırdı. Şabalıdlar və akototlar indi fiberglasdan hazırlanıb və konservləşdirilmiş pulk göndərmək istəyənlər var! Birləşmiş Ştatlara. Buna ‘Apan nektarı’ dediklərini söyləyirlər, amma həqiqət budur ki, pulk xaricində hər şeyə bənzəyir! Bəzən turistlər bunu sınamaq istəyirlər, amma keyfiyyətli birini tapmaq çox çətindir. Pulque sənayesi tükənir! Kaş ki, hökumət bir şey etsin ki, belə keyfiyyətli bir içki olan pulque, populyarlığını bərpa etsin və bu gün dünyada tekilanın bumu olsun. Maguey torpağımızın kökü və pulque qanına bənzəyir, bizi yeməyə davam etməli olan bir qan. "
